CÀ PHÊ HẠT ARABICA

Arabica: là loại café hạt hơi dài, được trồng ở độ cao trên 600m, khí hậu mát mẻ, chỉ được trồng chủ yếu ở Braxin, và chiếm tới 2/3 lượng café hiện nay trên thế giới.
Cách chế biến mới là điểm tạo ra sự khác biệt giữa Arabica va Robusta. Quả cà phê Arabica được thu hoạch, rồi lên men (ngâm nước cho nở…) rồi rửa sạch rồi sấy. Chính vì thế, vị của Arabica hơi chua, và đây cũng được coi là 1 đặc điểm cảm quan của loại café này. Vì thế, nói đến “hậu vị” của café là có thật, nhưng không phải là vị chua, mà phải chuyển từ chua sang đắng (kiểu socola ý, sau khi nuốt mới là café ngon). Người ta thường ví vị chua đó giống như khi mình ăn chanh, sẽ thấy rất chua, nhưng lập tức thấy được vị đắng của vỏ. Cách cảm nhận vị chua của café cũng như vậy.

uan trọng đối với quá trình sản xuất café, tất nhiên cũng từ khâu trồng trọt, đất đai… (cái này tôi không biết nên không đi sâu) nhưng lúc chế biến thì là giai đoạn “rang”. Nhiệt độ rang café phải đạt 230-240 độ C nhằm tạo các chất thơm, tạo màu (caramel hoá). Đối với cà phê Arabica, điều kiện rang không chặt chẽ như robusta vì nó qua lên men, còn bao nhiêu tính chất cảm quan sau này đều nhờ vào quá trình này cả, nên luôn yêu cầu “rang trong điều kiện trên bề mặt thoáng” . Đúng là cần đủ kín để giữ mùi nhưng không có oxy thì làm sao mà tiến hành phản ứng oxyhoá được? Còn thiết bị rang thì thường hình tròn hoặc trụ nhằm tạo điều kiện đảo trộn đều và phân bố nhiệt tốt.

Còn khi pha café, nước là loại ít can-xi nhưng chỉ đun đến khi thấy sủi tăm (khoảng 90-95 độ là tốt nhất, vì nhiệt độ cao sẽ làm bay hơi nhanh và phá vỡ các tinh dầu thơm). Độ mịn của café cũng quan trọng nhưng tuỳ theo loại mà sẽ có yêu cầu khác nhau. Về bình pha, có nhiều loại lắm, không có cái nào giống phin café ở VN cả, nhưng đa số cũng theo nguyên lý như vậy (nước ở trên, phần lọc và café ở giữa, rồi hứng café bên dưới) nhưng cũng có cái thì ngược lại (café ra ở bên trên, nước ở phía dưới) . Còn thực tế, người ta đánh giá café pha bằng máy ở nước ngoài là đạt tiêu chuẩn vì café chỉ pha 1 lần, thời gian tiếp xúc giữa nước và café rất ngắn, nhưng vì dân Châu Âu đa số dùng cà phê Arabica nên café của họ nhạt và chua.

Khi pha, người ta thường pha chế theo tỷ lệ khác nhau để tạo ra “hiệu quả” khác nhau, việc đánh giá cũng thay đổi theo từng người do tác dụng kích thích của café lên mỗi người là không giống nhau. Uống vài cốc café sẽ có tác dụng tốt, nhưng chỉ cần 10g cafein cũng có thể gây chết người rồi. Uống café thì dùng thìa cũng được, cái chính là thời gian để café lưu trên lưỡi đủ để toàn bộ lưỡi cảm nhận được, còn không, thì trước khi uống, phải cho đầu lưỡi vào cốc, rồi sau đó mới uống từng ngụm nhỏ.